কর্মমুখী রসায়ন

খাদ্যে উৎপাদন ও সংরক্ষণ

কৃত্রিম বা রাসায়নিক ফুড প্রিজারভেটিভস্

গুরুত্বপূর্ণ তথ্য

• লবণ দ্বারা খাদ্য সংরক্ষণকে কিউরিং বলে।
• ইথানয়িক এসিডের 6-10% জলীয় দ্রবণ হলো ভিনেগার।
• অণুজীব বংশবিস্তারের অনুকূল pH পরিসর 6.5-7.5।
• ভিটামিন বি সমৃদ্ধ খাদ্যে প্রিজারভেটিভস হিসেবে সালফাইড ব্যবহার নিষিদ্ধ।
• BHT-এর পূর্ণরূপ- বিউটাইলেটেড হাইড্রক্সি টলুইন।
• BHT-এর রাসায়নিক সংকেত- \(C_{15}H_{24}O\)
• BHA-এর রাসায়নিক সংকেত- \(C_{11}H_{16}O_2\)

খাদ্য কৌটাজাতকরণ প্রণালি

গুরুত্বপূর্ণ তথ্য

• কৌটায় ফল সংরক্ষণের ক্ষেত্রে 30-40% ঘনমাত্রার চিনির দ্রবণকে প্রিজারভেটিভস্ হিসেবে ব্যবহার করা হয়।
• আম কৌটাজাতকরণে 40% চিনি ও 0.2% সাইট্রিক এসিড ব্যবহার করা হয়।
• বাঁশ কোরল সংরক্ষণে 7-8% খাদ্য লবণ ব্যবহৃত হয়।
• মাছে প্রোটিনের পরিমাণ 14-20%।
• খাদ্যদ্রব্যকে জীবাণুমুক্ত করার জন্য 5-10 মিনিট উত্তপ্ত করাকে ব্লাঞ্চিং বলে।
• ব্লাঞ্চিং এ এনজাইম সম্পূর্ণরূপে ধ্বংস হয়।
• কৌটায় ফল সংরক্ষণে 30-40% চিনি দ্রবণ, শাকসবজিতে 1.5-2.5% খাদ্য লবণ এবং মাছ ও মাংসের ক্ষেত্রে 7-15% খাদ্য লবণ প্রিজারভেটিভস হিসেবে ব্যবহৃত হয়।
• একজসটিং 90°C – 110°C তাপমাত্রায় 5-7 মিনিট ধরে করা হয়।
• অধিক এসিড বিশিষ্ট খাদ্যকে 90°C – 100°C তাপমাত্রায় 30 মিনিট স্টেরিলাইজেশন করতে হয়।
• এসিড কম বিশিষ্ট খাদ্যকে 120°C তাপমাত্রায় 1.5-2 ঘণ্টা স্টেরিলাইজিং করা হয়।
• টমেটো সংরক্ষণে 10% NaCl দ্রবণ ও 5% চিনির দ্রবণ ব্যবহৃত হয়।

সাসপেনশন ও কোয়াগুলেশন

গুরুত্বপূর্ণ তথ্য

• কোনো দ্রবণে যে উপাদনের পরিমাণ কম হয় দ্রবণটিকে ঐ উপাদানের দ্রবণ বলা হয়।
• সাবান জলীয় মাধ্যমে কলয়েড কিন্তু অ্যালকোহল মাধ্যমে ক্রিস্টালয়েড।
• কলয়েডের মধ্যে পানির পরিমাণ বেশি থাকলে তাকে Sol আর পানির পরিমাণ কম থাকলে তাকে gel বলে।
• কলয়েড পদার্থের অণুর আকৃতি 1nm অপেক্ষা ছোট।
• ইথানল মাধ্যমে সাবান ক্রিস্টালয়েড।

দুধ, মাখন ও ঘি সম্পর্কিত তথ্য

• দুধ একটি কলয়েড।
• প্রতি 100 mL দুধে 30-35 গ্রাম প্রোটিন থাকে।
• দুধের প্রোটিনের 76-86% প্রোটিনই কেইসিন।
• দুধে A, \(B_6\), \(B_12\), C, D, K, E ভিটামিন থাকে।
• দুধে থাকা 4.8% ল্যাক্টোজ দুধের 40% ক্যালরির যোগানদার।
• ল্যাক্টোজ একটি ডাইস্যাকারাইড যা গ্লুকোজ ও গ্যালাক্টোজ দ্বারা গঠিত।
• মাখন হলো দুধের স্নেহ জাতীয় পদার্থের ইমালশন।
• মাখনের 80% চর্বি, 16% পানি, 4% দুগ্ধ প্রোটিন।
• মাখন বানানোর জন্য দুধকে সেন্টিফিউজ করা হয়।
• দুধকে 70°C তাপমাত্রায় উত্তপ্ত করে দ্রুত শীতল করার মাধ্যমে পাস্তুরিত করা হয়।
• পরিশোধিত মাখন হলো ঘি।
• মাখন 30°C তাপমাত্রায় গলা শুরু করে এবং 64°C তাপমাত্রায় সম্পূর্ণরূপে গলে যায়।
• 120°C তাপমাত্রায় মাখনে কিছু সময় তাপ দিয়ে ঘি তৈরি করা হয়।
• ঘি লোহা বা তামার পাত্রে সংরক্ষণ করা উচিত নয়।
• ঘি এর স্বাদ, গন্ধ ও বর্ণ নির্ভর করে দুধের উৎস এবং উৎপাদনের সময়কার তাপমাত্রা ও সময়কালের উপর।

টয়লেট্রিজ ও পারফিউমারি সম্পর্কিত তথ্য

• ট্যালকম পাউডারকে ফাঁপানোর জন্য \(CaCO_3\) বা \(MgCO_3\) ব্যবহৃত হয়।
• সংবেদনশীল ত্বকের জন্য অ্যারারুট পাউডার ব্যবহার করা হয়।
• স্রোতে প্রিজারভেটিভস হিসেবে 0.2% প্রোপাইল প্যারাহাইড্রক্সি বেনজয়েট ও 0.15% মিথাইল প্যারাহাইড্রক্সি বেনজয়েট ব্যবহৃত হয়।
• কোল্ড ক্রিমে প্রোপাইল প্যারাবিন প্রিজারভেটিভস হিসেবে ব্যবহৃত হয়।
• লিপস্টিক মূলত ক্ষারের মধ্যে রঞ্জক পদার্থের ডিসপারসন।
• আফটার শেভ লোশনে ক্যামোমিল ফুল, হেমামেলিস ফুল, ল্যাকিটিক এসিড ও অ্যালকোহল ব্যবহৃত হয়।
• বোরাক্স এর রাসায়নিক সংকেত: \(Na_2B_4O_7.10H_20\)

গ্লাস ক্লিনার ও টয়লেট ক্লিনার প্রস্তুতি

• গ্লাস ক্লিনার প্রস্তিুতিতে লিকার অ্যামোনিয়া, রাবিং অ্যালকোহল, ভিনেগার, সিলিকন ও সারফাকট্যান্ট ব্যবহৃত হয়।
• গ্লাস ক্লিনারে অ্যামেনিয়ার সর্বোচ্চ ব্যবহারযোগ্য মাত্রা 5-10%।
• টয়লেট ক্লিনার এর মূল পরিষ্কারক উপাদান কস্টিক সোডা অথবা বেকিং সোডা ( \(NaHCO_3\) )
• অম্লীয় টয়লেট ক্লিনারে ফসফরিক এসিড ব্যবহৃত হয়।
• টয়লেট ঘষে পরিষ্কার করার জন্য ব্যবহৃত ক্লিনারকে স্কোউরিং ক্লিনার বলা হয়।

ভিনেগার সম্পর্কিত গুরুত্বপূর্ণ তথ্য

• ভিনেগার হলো ইথানয়িক এসিডের 6-10% জলীয় দ্রবণ।
• মাইকোডার্মা অ্যাসিটি কর্তৃক ইথানলের জারণ বায়ুর মাধ্যমে ঘটে।
• গাঁজন বা জারণ প্রক্রিয়ার তাপমাত্রা 25°C-30°C হলে ভালো।
• অ্যালকোহলের উৎস হিসেবে রেকটিফাইড স্পিরিট ব্যবহার করা উচিত।
• ভিনেগার যোগের ফলে খাদ্যদ্রব্যের pH মান হয় 4 এর নিচে হয়।
• 4.5 এর কম pH এ ব্যাকটেরিয়া জন্ম নেয় না।
• ভিনেগার পানিতে যেকোনো অনুপাতে দ্রবণীয়।
• ইথানয়িক এসিডের স্ফুটনাঙ্ক 118°C – 119°C ।
• পচনকারী ব্যাকটেরিয়ার বংশবিস্তারের উপযুক্ত pH রেঞ্জ 5.4-7.0।